野菜王: 言葉のない企て：日本文化再創造

日本人の創る料理は領域問わず美味しい。フレンチであれ、イタリアンであれ、その繊細な盛り付け、味わい、タイミング・・・など日本人の感性に合う。こちらの感性を知りえない外国人料理人のパーフォーマンスだけの料理は興味ないし、観光あるいはたまたま訪れた際、主人に連れていってもらうくらいだ。それは本物を知らないだけ、と言われても「ああそうですか・・」くらいの返答しかできない。一人旅の時は地元の人に人気のある場所しか訪れない、あるいは体調をコントロールするために果物とパンしか食べないこともある。

もともと繊細な日本の食材・・野菜、豆、酢など日本料理以外のお料理で頂く・・・これがひとつの日本文化再創造である。これには厳格なルールがあって、その食材について伝統的日本食のポジションがきっちりと定義されていることである。この二つは同時進行で行われてほしい・・・と願っている。

今回のお題目は美上下レタス、与論島きび酢、調理用トマトにたきこま

そしてフランス・アルザス地方からお帰りのマスターソムリエ高野氏の土産話

以前であれば事前にあれこれ確認のやり取りがあったが、今は食材を事前に送付しておくと、いつの間にかインフォメーションが届いてメニューが決まっている、会場に向かうと「今回はこう来ましたか・・・」と。

最近は岩シェフにお会いしていない。

今回のメニューはいつもの岩シェフらしくない、少々挑戦的な感じがした。なんというか「メニューについてこい！」みたいな感じがした。何かあったのかなぁ。お店の女の子に「後でこっそり聞いておいて・・」生きていれば人間いろいろなことがある。

さてメニュー（画像は写真家、小平尚典氏・・・ただし今回はカジュアル、一眼レフでは無いカメラです。無理を申しまして画像を頂きました。）

美上下レタスのニース風サラダ

茹で卵と、じゃがいもとアンチョビと黒オリーブ・黒こしょう。正統派

美上下レタスと自家製パンチェスタのリゾット

レタスはさっと熱を加えると風味が変わる。私は・・・塩焼きそばに入れることがある。パリの街の片隅で、焼きそばを頼んだらレタスがごそっと入ってきたことがあって・・実に美味しかった（チーズも入っていた）。

氷見直送フクラギのソテーたまねぎときび酢のサオールソース

丁寧に炒めた玉ねぎは美味しい。そこに与論島きび酢。普通のお酢よりちょっと甘くてミネラル感や黒砂糖で感じる複雑な甘さがあり、酢の、なんというか「あめた匂い」を感じさせない。これは肉で応用してみよう・・。

マーブルポークと3種のチーズのローストにたきこまのピッツァイオーラ風

この存在感。どしりと「にたきこま」のトマトのうま味が、脂身の多い豚肉と夏野菜にマグニチュード9.0．決して塩辛くなく、それぞれの個性派食材をばらばらに暴走しないように調和させている。

みなさんお皿のソースもきれーいに食べていらっしゃいました。それに赤ワインがよくあう。なんでも宣伝しなくても、それを指名して買いに来るお客様ばかり…のワイナリーらしい。