安家地大根のスローな一日

岩手県岩泉町安家地区の伝統野菜、安家地大根の凍み大根作りに参加しました。

 

お兄さん、ご苦労様

 

 

 

 

寒いけど良く晴れた日に現場に到着すると、穴の中から大根を掘り出している若い衆。秋に収穫して土の中で保存。凍らないための保存法である。

 

でも生きているから葉っぱをカットしても脇芽が出てきます。

 

 

それを川で洗い土を落として

 

 

 

カットして柔らかく茹でます。

 

それを藤のツルにさして

 

水にさらしてその後乾燥させます。

 

凍み大根は保存食ですが、この工程で繊維が柔らかくなるのでみそ汁、煮物にとても美味しい食材に変わります。

 

地大根天ぷらにごはん、大根の葉っぱと凍み大根といりこのみそ汁、ごど豆、凍み大根の煮つけ。

 

 

 

 

今日の昼食は安家地大根保存会の会長さんが準備してくれました。

 

 

凍み大根の煮物。

 

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たくあんも美味しい！

 

男性がご飯を食べている姿は大好き！もっと食べてね！と声をかけたくなります。

 

それにしても芸術的。冬が似合います。

 

 

参加された皆さん、食の周りにはいつだって元気が！

 

頂いた地大根をおろしにして納豆といただきました。キレイなピンク色に元気をチャージ！

 

スローな一日のお蔭で一週間は元気でいられます。

 

皆さん！ありがとうございます。

せり（芹）・・体調を整えておくという大切さ

若い頃は無理が効くし、万が一休んでも仕事は誰かがかわってくれるだけのポジションであることが多い（そう考えていては個人的には成長しないのだが・・）。

 

しかしリーダークラスになると、あるいはタレント、ソムリエなど代替のない仕事となると体調管理は仕事の一部である。

 

芹は薬草としても使用されていたし、セリ科野菜はガン予防でも重要なポジションである。

 

幼少期から沢のセリの存在は知っていたし、好きではなかったが鍋などで食べさせられていた。胡麻和えだと大丈夫だったような気がする。

 

独特の香りを持ち若い茎を食用とするこの芹は春の七草のひとつ。スーパーマーケット等で束にして売られている。最近では養液栽培も盛んである。東北では冬の野菜として根っこつきで流通される。

 

この根が実に美味しい。

 

 

魚のだしとマッチする。焼きタラとの相性抜群。

 

 

栽培ものと野生のものに比較的差が少ない種であるが、やはり技術の差は歴然としている。秋田、宮城で水のきれいな場所でのものが秀品である。

 

 

こういう機能性成分充実の野菜をこつこつ食べて静養し、本番には身心ともに万全で臨む。スポーツ選手と心境は同じでありたい。

 

 

 

山形県のなす文化

伝統野菜は単にその種が受け継がれているだけでなく、人びとの暮らし、すなわち文化があってこそ存在意義を持つものである。

小野川温泉の特産、梵天丸茄子。

名前の由来は、伊達政宗の米沢に住んでいた幼少の時の名前（梵天丸）から来ているという。そもそも、梵天丸茄子が出来たのは上杉景勝公の時代、直江兼続公が窪田町家中（上杉時代のお菜場）の武士に窪田茄子を作らせ、上杉鷹山公が普及させ、それを昭和60年当時の米沢市農協が中心となって『窪田茄子と仙台長茄子』を交配させたところ、（窪田茄子の歯ざわりの良さと仙台長茄子の色彩の良さ）を取り入れた品種の茄子ができたそう。また収量が多く採れて、病気に強く、品質の良い茄子。この茄子こそが『梵天丸茄子』なのだ。

朝市で真っ先に購入。すぐに無くなる人気野菜。地元の方々が多く、観光客は身なりで良くわかるのですが、意外と少なかったですね。

皆さん良い顔をしている。

宿泊した旅館のご主人に浅漬けのレシピをいただいて・・・

漬けてみました。美味しい！

山形県のお米「つや姫」と頂く。同じ土地の食は相性が良いですね。

伝統野菜としては、鶴岡市民田（みんでん）ナス。伝来は諸説あるが京都から持ち帰ったもの、とする説がまことしやかである。

小さく皮が薄いナスはやはり漬物があう。

その他、米沢市窪田の窪田ナス、1600年に上杉家重臣の色部氏が越後から持ち帰ったとされている。

こちらは庄内・沖田なす、となっている。民田ナスに近いか・・・。

しかし知れば知るほどユニークな日本の茄子。縁起の良い初夢が　１富士、２鷹、３茄子 とされているように、茄子と人びとの繋がりは密なのだ。

1泊ステイで、すぐに帰宅しなければならなかったけど、やはり温泉は3泊4日くらいの湯治をしたいですね。こういった温泉街は貴重な日本文化です。女性1人旅でも大丈夫ですよ。

暮れ坪カブの危機

江戸時代、近江商人が持ち込んだとされる暮れ坪カブは岩手県遠野市暮れ坪地区でのみ生産されるものを暮れ坪カブというブランドで販売する。カブなのに辛みを有するその細い根野菜は、美味しんぼで、日本そばの薬味で登場してその名前をあげた。

http://yasaioh.shopdb.jp/2010/10/blog-post_9170.html

それ以外は、遠野カブという名称になる。

しかし他の伝統野菜同様、後継者がおらず、その存続を危うくしている。生産組合がかたくなに守ってきただけに、他の地域との溝も若干はあったのだろう。1戸だけの生産農家さんに追従してくる農家さんはいないようなムードだ。

連作障害も問題らしい。

7月半ばに遠野市在住のシニア野菜ソムリエ、高橋さんにお会い、その問題を知らされた。

産直で「遠野カブ」を購入した。旬は秋である。

蕎麦を作った。遠野カブ、宮森のワサビ、そして自家菜園のシソ、いずれも蕎麦とのハーモニーは素晴らしい。

暮れ坪カブと遠野カブの違いは？種ですよ、種。そして地域と心意気。伝統野菜の真髄を貫いて、そして継承してほしい。

大鰐温泉もやし・・「もやし」と呼ぶにはあまりにも洗練された食材

大鰐温泉もやしの収穫シーンが見たい、その時間は朝6時から7時、これまでの経験からしても生産現場はわかりにくい、早朝に現場に向かっても、もしも、もしも圃場が見つけられなかったら場所を尋ねるヒトもいない、コンビの店員さんの情報もあてにならない・・・。ということで前日入りした。

圃場は温泉街の山の中腹にある。前の日に場所を確認。

生産者の山崎光司さんご夫婦。

温泉水のパイプが地下にありほんのり暖かい。シートを外すと美しいうす黄色いもやしが・・。しかし、もやしという範疇では無く、土から栄養を吸収し育つ大豆・そばのスプラウト野菜。芸術的で美しい。茎の部分の透明感がとても良い。

最近のご時世、もやしは40-50円のチープな直材のイメージがあるが、遺伝子組み換え種を使用しているのを人々は知らない。しかしこちらは全て自家採取。夏の時期は種の採取で忙しいそうだ。

どんどん掘り起こすように収穫していく。

ソバのもやし、「階上早生（はしかみわせ）」という品種をタネにして作る。

種のモミの部分が残る。これを取り除くのを人々は面倒というそうだ。美味しいものをつくるには下ごしらえが必要なのは当然。

しかし美しい。これは「もやし」ではない。土からの栄養素をきっちり吸収している。水でぶよぶよの袋いりもやしとは違う。なにより工場では無い、畑で人がつくった食べ物。それだけで有り難い。

大豆のもやし。子葉の部分が実はかなり味わい深い。大鰐町の在来種である豆「小八豆」を使用し、350年以上も前から栽培、江戸時代には、冬の味覚として津軽藩主に献上されたという事だ。

根の土は温泉水で洗い流す。奥さまの仕事。湯気の感じが野沢菜を洗っているシーンを思い出す。

帰宅して料理。いつもの野菜と豚肉の蒸し焼きだが、家族が絶賛。このもやし、すんごく美味しい。本当にもやしなの？蒸し鍋の底に残った蒸し汁をおじやにして間食。

サイドメニューは豆のもやしと豆苗とシメジの酢の物。それに道の駅で購入した豆腐の味噌漬けを加えました。これも洗練された味になります。

高級食材としての大鰐温泉もやし、一度は食べる価値あり、です。

歴史ある作物には続く理由が必ずあります。それは大切な物語、こちらがあれば売れる仕組みもできてきますね。

ひろこ：正式名称「ミヤマイラクサ」

これまで「ひろこ」という名の女性、背が高くなく、派手でなく、泣き虫でなく、忘れ物が少ないしっかりさん、という人が多かったような気がします。

秋田の「ひろこ」という冬の時期の定番野菜、正式名称よりは「食べもの」を連想するひろこが良いですね。私は三陸育ちだけど、昔、春先に水仙の芽が出てくる時期におばあちゃんが料理した「あさつき」の仲間なのですね。ひろこは雪ノ下の土を掘り起こすと、5cmくらいに地中で伸びた芽の部分が見つかるそう。土の下に野菜だなんて、しかも施設栽培なんかではないのですから、先人の知恵です。

秋田の山深い温泉宿の夕食、酢味噌で出された「ひろこ」を食べた時、なつかしかった。酢味噌料理が多いようですね。

秋田市民市場で購入した白神山地の「あわびたけ」、それからひろこ、ニンニク、塩麴でパスタ。お料理通の方はすぐにピン！と来てくれます。

はじめて「しろ」と「みどり」のひろこを発見。光の当たり具合（軟白栽培）ですね。

野菜が少ないこの時期、有難い食材です。

ところで小学校のときのお友達のひろこちゃん、かした髪飾り、すぐに返すといったでしょ。ひろこちゃん、忘れるはずないよね。