究極の十割蕎麦

麺の中では蕎麦が一番の好物なのですが、祖母の手打ちで、狩猟する叔父さんが調達したキジがダシ汁のお蕎麦で育った私。写真のように真っ黒な十割蕎麦です。

様々頂きましたが、その味には二度と再会できていません。懐かしいです。

脳梗塞で倒れた祖母は、当時ではめずらしい胃ろうからの栄養管理でした。冬季にインフルエンザに罹患、あっという間に他界してしまい、未熟だった自分は結局なにもしてあげられなかった・・・。

その思いを胸に15年後、99.8歳の祖父を在宅で看取りました。二人の命日の2月がもうすぐやってきます

茶豆玄米のお弁当

 

お弁当に玄米茶豆ご飯を入れました。今日から新しい曲げわっばのお弁当を使用開始、15年使用した曲げわっばは、なぜか目の前から消えてしまいました。多分、捨ててしまったのかもしれません。どこかに紛れているかもしれません。

しかし、惜しむ気持ちは全く無く、換え時をとうに過ぎていましたから、自然な流れ、移り変わりとでも言いましょうか、新しいお弁当の空間に、自分の身体の一部を詰め込んで職場に向かいます。

汝の身体、それは汝の食べたもの、そのものである。

そうですよね。高いコスメより、食べるものが重要です。

茶豆は枝豆としてが有名ですが、産直に時として見かける、乾燥茶豆。黒豆より柔らかく炊き上がるので、玄米と合わせると、味と食味が向上します。

ゴーヤ（ツルレイシ）世界のあれこれ

沖縄野菜で有名ですが、インドネシアにも、そしてコチラ、トルコでも頻繁に目にする野菜なので国際的な野菜なのだと実感しています。

 

 

ご存じ、青い（未熟果）うちは苦くて、そして完熟すると黄色くなって苦味が抜けます。

 

トルコの露店で売られている完熟ゴーヤ。

 

 

 

この売り場街は種とか苗の専門店だけ。ということは、この完熟ゴーヤは種をうっているのだと。その他の青果店では見かけませんでしたし、トルコ料理で見かけたことはなく・・。

 

 

 
タネの専門店には農薬と、そして　ひる

うはぁーー世界はひろい。

片手で出来るメニュー総集編

手は生活していくうえでとても大事。片手でも頑張るといつもより評価してもらえる。不覚にも新年早々に左手をけがした。使用できる手が利き腕の右手なら、なんとか出来る料理もあるはず・・・。

冷凍根野菜のココナッツミルクカレー

カレールーとココナツミルクは市販品を利用。駅ビルに必ずある輸入食品のお店。根野菜は皮を剥かなければならないから冷凍食品は便利。ただしこれが美味しくないのよね。

出来あがればそれなりに美味しいけれど、冷凍野菜でなければかなり美味しかったはず。

塩焼きそば。豆苗とカニカマ。チープながら結構美味しい。豆苗は高騰する野菜価格のなかでも安さを保っていたがそれでもいつもより20円高。調理用ばさみでザクザク。

トマトと椎茸とインゲンのリゾット。トラ豆とコーンの煮豆。

翌日はこの煮豆を利用したβ-グルカンたっぷりのビューファイバーカレーと発芽大麦ごはん。かなりヘルシー、いえさらに、アンチエイジング・メニュー。

ホッキ貝と三つ葉と春雨の酢の物。これも調理用ハサミで。見栄えは良くないけど・・・。

凍み豆腐とネギと牛肉の煮つけ。ネギは片手だとこの細さが限界。凍み豆腐、高野豆腐より味わい深く、牛肉とネギのうま味が中まで浸透します。

椎茸のオーブン焼き。左手の回復により親指と人差し指は使用できるようになってきて切れ目を入れることが出来るようになりました。味噌マヨネースとマッシュしたアピオスの味で頂きました。

さて高齢化社会。ひとり暮らしの方も毎日の食事の準備は生きていく事そのものです。ちょっとヒントになるかも・・。

手が思うようにならなくても焦らず、急がず、単純な工程を重ねると、結果きちんとしたメニューになりますよ。

美味・マッシュルーム

最近スーパーの売り場には施設栽培のキノコ（菌床しいたけ、マイタケ、しめじ、えのき、エリンギなど）の割合が増加しているけど、天然もの味を知らない人は本来の味もわからないだろうなぁ。

雨上がりのマッシュルーム：あちらこちらにヒョコッと登場することのたとえ。

さておき、上記のキノコとは異なる味わい。西洋料理にはそれにふさわしいキノコ、それがマッシュルーム。

乾燥させたマッシュルームからのうま味が料理のレベルを格段にアップ。

オムレツの付け合せにソテーして。

白身さかな「どんこ」のブイヤー・ベース風

スープが濃厚なので、カットしたフランスパンをつけても美味しい。最後の１滴まで美味しく頂けます。

光合成しない、つまり光と水と肥料で育つキノコだから栽培技術が大事です。特に肥料。

コルツファームのマッシュルーム

「徳島県産稲ワラ使用」と「自然豊かな環境」の中、良質のマッシュルームにこだわって生産しています。
徳島県阿南市で収穫された稲ワラを、乗馬クラブコルツで飼育している馬に踏ませ、やわらかくなった稲ワラを発酵させて堆肥にします。
その堆肥を培地にして、夏にはホタルが飛び交い、鮎が成育する那賀川上流（谷内川）のミネラルウォーターを使用し、山々に囲まれた自然豊かな環境の中でマッシュルームを栽培しています。
	原産地	徳島県
	生産者・出荷者	コルツファーム
	代表者	井村　早苗
	郵便番号	771-5322
	住所	徳島県那賀郡那賀町谷内字下傍示296-1
	電話番号	0884-62-1516
	ＦＡＸ番号	0884-62-3122
	e-mail	kinoko@whk.ne.jp
	ネットショッピング	http://www.tokushima-marche.jp/colts/
	乗馬クラブコルツＨＰ	http://www.whk.ne.jp/~clubcolts/

乾燥マッシュルームは常備しておくと便利です。

きらり「お漬物」私流

袋を開ければ食べられるぅ、だけどなかなか美味しい漬物は無いのですよ。

漬物屋さんの商品は確かに美味しいけれど、ちと値段が高い。

だから、あたしは、野菜に混ぜて、つまり調味料として漬物を使います。

白菜が美味しい季節。岩手県花巻市の押切食品さんの漬物を、ざく切りの白菜にまぜ、ぎゅぎゅぎゅっと押し込んで数時間すればサラダ風でいただけます。美味しさ得した気分。汁のうま味も残さずいただけます。

http://www.oshikiri-syokuhin.com/

これは基本、漬物が美味しくないとうまくいきません。

押切食品の社長さん、野菜作りも上手です。野菜を良く知っているから美味しい漬物が出来るのでしょうね。

スライス林檎も美味しいですよ。口の中で溶けるの、もさもさしない。

こういった農産１次商品は、規模があまり大きくない会社に秀品があります。見つけるのが楽しい！

今年も目を凝らして探します。

「甘い」にみる経済事情

経済状況と栄養比率は一定の傾向がある。

高度経済成長をひた走って来た日本の食料事情を顧みると確かに食卓の変化として記憶によみがえる。

1960年代～お米を主体とした食卓。魚、味噌汁、野菜料理、時折コロッケとかカレーとか洋風のおかずが登場してきたころだ。買い物は近所の商店街。

1980年～バブル期。世界中から食材を買い集めて「グルメ」（注：本当の意味でのグルメではないため、グルマンは別の言葉としてとっておきたい）ブームが。

そうすると炭水化物の摂取は少なくなり動物性脂肪の比率が高くなる。しかも炭水化物は米や小麦などではない「お砂糖」からの摂取割合が多くなる。若い女性はお米を食べずにお菓子を食べているようだ。

最近は、このお砂糖も天然素材（サトウキビなど）ではない合成甘味料が、製造コストが安い、あるいはエネルギーが少ないということでもてはやされている。でも美味しくないでしょう？まやかしで信頼も満足もできない今の経済状況を反映しているかも。


どうせ食べるなら優れたスイーツを選ぶ。それが真のグルマンだ。

とらやの羊羹の味は合成甘味料では再現できない。羊羹は嫌い、という人も一度くらい食べた方がいいと思う。日本和菓子界の重鎮だ。

岩手県岩泉町中松屋の栗モンブラン。唯一好きなケーキ。自然な栗の味が出ている。地方にも「きらり」としたスイーツが沢山ある。発掘調査もまた楽しいものだ。

たまに安いサツマイモや豆を練り上げたものに色を付け、甘味料で味をのせて、モンブランと名乗ってはいるものがあるが、いただけない。味と値段でわかりますけどね。一流の味は知っておくべき。スイーツ１回なら手に入る。

古き良きもの

伝統的日本食は日本人の身体に合っていて、これが健康食の定義にもなってきた。

岩手県二戸市の四季亭。この地は、かつてはお米の収穫がわずかで雑穀が主食であった。だから雑穀をミレットなんて表現すると、バカヤローと叱られる。こんなに健康的な食を軽く扱い、たばこ栽培し煙草を消費する文化に変わった。私はたばこは否定しない。文化だし自己責任だ。呼吸苦を完全にとる薬は無い。たばこのせいに出来る病気をもった患者さんは説明が。むしろ楽だったりする。

ひえとろろ飯は白米にひえがたっぷり。すりおろした山芋の滑らかさがまんべんなく白米とひえにからまり、乾いた身体にしみこむように、そろりそろりと入り込む。

                                  

東北だからと言って白ネギだけの文化ではない。蒔いたネギは小さいうちは間引きする。ある程度大きくなって土をよせあげて畝にすれば、日光のあたらない部分が白くなる。間引きすれば細ネギ。

青いネギ（葉ネギ）は一般的である。

この近隣で診療をしている。80歳すぎの婦人に、この薬が一番効果がある

そう差し出された市販薬（置き薬）。これに反応する方は私と同じ世代と推察される。

古き良きもの。日本文化再創造なのだ。そこに日本のあるべく姿が。

スイート・バジル

庭のバジルが花咲かせた。

バジルの葉の香りはアロマ効果がある。

そして花は甘い香り。葉と花の香りが幸せな気持ちにさせてくれる。

バジルソースのパスタを作る。

ニンニク、松の実、バジル、オリーブオイル、チーズ（コクのあるものなら何でもOK）、塩、こしょう

これらがそろえば料理方法は何でも必ず美味しいパスタが出来る。

大事なのは手早く。

ニョッキでもいい感じに仕上がります。

佐助ブタ・・・抱きしめたいほどに可愛い

その佐助ブタは岩手県北の大自然のなかの宿舎で育つ。

風が、大地が、そして点在する民家も自然そのままだ。

豚舎、清潔で畜産につきものの糞尿臭がきわめて少ない。

口蹄疫などの関係で直接豚舎には入れなかったが映像をいただく。

可愛い

可愛い

おかあさんブタが、これがまた美人？美豚？

ブタは神経質で繊細な動物。清潔に大事に育てているから表情がいいのだろう。

飼ってみたくなる。ダメだそんなことをしたら食べられなくなる・・・？

佐助ブタは初代である久慈佐助氏が始めたという。私はここのレバースモークが大ファンであったために、この絵はよく目にしていた。佐助氏が小脇に抱えるブタは子豚だと思っていた・・・。

しかしこれがレギュラーサイズだったのか・・・。

三代目の社長は久慈剛志氏。優しげな社長の表情だが、農ビジネスはなかなかシャープに冴えわたっている。

ブタの臓器を提供できるところは日本中でも少ないのだそう。そういえばミラノでメニューにキドニー（腎臓）の何とか、というものをオーダーしたら、腎臓のスライスしたものそのままの料理だった。日本ではそのような料理はなかなかお目にかかれない。

生ハム（プロシュート）もあるらしい。

私はもう何年も前からレバースモークの大ファン。なんといってもこの味でこの価格。

フンからの優良な堆肥は、その農作物にこのロゴマークを貼る。堆肥もそうだが、この地域の環境の良好度をも保障しているかのごとくなのだ。あのブタの可愛げな「排泄物」だから。堆肥も愛おしく感じるのは私だけだろうか？

この佐助ブタ、7月16日17日の両日、東京南青山アトリエ・ド・フロマージュで岩シェフお料理と高野豊マスターソムリエのワインセレクトの舞台に登場する。

http://www.a-fromage.co.jp/shop/minamiaoyama.html

 

佐助ブタを新幹線に乗せて南青山に連れていきたい。可愛くて誰もお料理が食べられなくなるかも・・・。

岩手は野菜はもちろんのこと、岩泉短角牛、石黒農園ほろほろ鳥、そして佐助ブタときて、肉系のレベルの高さを再認識したここ連続3回のワイン会食材提供である。