色と素材の野菜アンチエイジング・ライフ

野菜を栄養学的に因数分解すれば、栄養価の他に最近注目されているのがファイトケミカルです。これは野菜の色やにおいや味に結びついているので、色から分類することが解りやすいとされています。かなりアバウトですし野菜によってはオーバーラップするのですが、楽しく食事を！という点でこのカラー分類は大賛成です。

最近の食事あれこれ。個性的ですけど私のとっては日常手に入る野菜ばかりです。

                                

お弁当に「もって菊」茹でて酢でしめた食用菊をごはんにのっけました。紫色のアントシアニンは酢を使用すると鮮やかな紫へ。

安家地大根の紫、雑穀の黒米と黒豆の色素が白米に移行するとピンク色に変化。これもアントシアニン。

紫イモも同じくアントシアニン。含有量が多いと黒く見えます。

ニンジン（切干大根）はβ-カロテン、カボチャ、黄色いカリフラワーもβ-カロテン。

緑色のブロッコリー、カブの葉っぱ、小松菜、水菜の緑色はクロロフィル。これらはβ-カロテンも豊富に含みます。

アピオスはちっちゃなマメ科の野菜。栄養価がぎっしり。皮には各種ポリフェノールが。

三つ葉根のきんぴら。茶色はクロロゲン酸、ポリフェノールの一つ。少し苦い。レンコンにも。

百合根は炭水化物そして蛋白質や食物繊維が豊富、味わい深く高級食材ですが今年は安く手に入ります。

百合根と里芋のグラタン。

ヒラタケと牡蠣のぺペロンチーニ風。唐辛子の辛さはカプサイシン、赤い色素はカプサンチンというβ-カロテン。少し入れても結構辛い。

ポリフェノールという名前は色々な物質の総称なので、アントシアニンやカテキンなどもポリフェノールに分類されます。

紛らわしいですね。だから色で分類したほうが楽しいのです。