野菜王: 今月のワイン会：日野菜とほろほろ鳥

マスターソムリエ高野豊氏のワイン会

今月のお題目は日野菜とほろほろ鳥

日野菜、カブの仲間で根も葉っぱも頂く。野沢菜と同様、カブ菜は葉を食用とする。

会に先立ち、シャンパンサーベラージュ。今日の剣はいつもと違って漢剣。まだ慣れていない・・と言いながらスパッと。いつも思うのは高野氏のサーベラージュは「せーのー」が無く、いつのまにか「切れている」。

乾杯。ほろほろ鳥、というより石黒農園の説明しました。
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日野菜と海の幸の軽いマリネ

根っこの部分のピンク色が美しい。辛みを感じさせ、日野菜の個性をまず主張。カブ菜系の野菜は葉っぱが若いころは（食べごろ）根も若く、よって辛い。根が成長すると甘さが加わってくると推察する。

ホロホロ鳥のブロードに浮かべたトルテリーニ

これは高野氏が日本で最も完成度の高いほろほろ鳥料理、ときっぱり言った。なるほど肉料理には見えないながら、あっさりながら確かにほろほろ鳥のスープに、しゅるりとしたパスタ系の、これまたほろほろ鳥の味わいをしっくり練りこんだ、かつてない奥深い味わい。さすが岩シェフと唸るしかない。

スズキのアクアパッツァ

アサリの煮汁が白身魚ににじんで、これがまた白ワインに合う。お皿の煮汁すべてを残さずいただきたくなるくらい。

ホロホロ鳥のロールマルサラソース日野菜のソテー添え

肉そのものはたんぱくながら皮は比較的厚く脂身も多いほろほろ鳥の性質をうまくロールで仕上げ、付け合せの野菜とのハーモニーを楽しむ、私の好きな食べ方。多くのほろほろ鳥料理は、ローストして個性的なソースを「べちょっ」と載せるものが多かったのですが、このメニューだとほろほろ鳥の素材感のみならずローストのテクニックの高さをも感じることができます。