日本食文化世界遺産登録へむけての動き

日本食は美味しく、日本は美しく、日本人は勤勉で素晴らしい。震災後、日本国民は一流、日本の官僚は二流、政治家は三流、などと酷評されたこともあった。

さておき、日本食は広く世界へ認知されてきているが、実は日本食の定義は曖昧だ。寿司、天ぷら、鰻・・・伝統的日本食ではない。しかも健康に良いとされていながら、日本人の健康状態は良くはない。寿命は長いが、その寿命を長くするために、かなり濃厚な医療が施されている。しかも日本人の主体的健康観は低いし幸福度も低いし、よって私の見方としては、日本人は健康ではないと思っている。

発酵が基本の味噌、醤油もきちんとした製造工程を踏んでいないし、野菜も品種改良を重ね、伝統野菜は一時期その存続が危うくなった。

雑穀やじゅんさいは輸入物が９割を占めている。日本の食料自給率は41%だ。

日本人が日本食を手放してしまったのである。

では伝統的日本食とは何か？それは各地に伝承される食、すなわちその地域で栽培・捕獲され、あるもので工夫して料理された日常食・行事食である。その基本には「労働」がある。その一連の流れがあって日本食は健康的、とされるのだ。よくアメリカの肥満は桁違い、と比較されるが、アメリカだってカントリーフードは質素でそれなりに健康的だ。国民全員がピザやポップコーンを食べているわけでは無い。

今回のシンポジウム、震災後の日本を食から元気にしよう！という流れがあったらしい。

立役者は青森県選出の衆議院議員・農林水産大臣政務官の田名部匡代氏。

基調講演は青山学院大学教授の榊原英資氏。

ユネスコへの申請では和食という料理そのものではなく、自然を尊ぶ、という日本人の気質に基づいた「食」に関する習わしと位置づけているそうだ。

特徴

１）多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用

２）バランスがよく健康的な食生活

３）自然の美しさの表現

４）年中行事とのかかわり

簡単に並べているが、なんと課題が満載の事か。

今回のシンポジストは終始、食育の話し。ちょっと聞き飽きた内容でもあった。内部でもまだまだ熟していないようだ。ユネスコは登録に際し、誰かが経済的に潤ったりするような内容は拒絶されるそうだから、最初としてはこの内容でやむなし、か。

しかし味噌、醤油、日本酒・・・・きちんと定義されたこれらの食材こそが日本食の基本であり、そこに経済の流れが出来てはじめて継承される基盤になるのだ。きれいごとは言っていられない。うまく立ち振る舞うべきである。

野菜にしても伝統野菜は経済的な流れに乗らないものは廃れ消えていく。地方の味噌醤油会社は低価格競争に苦戦を強いられている。

そして日本食は健康的。本当にそうだろうか？伝統的地中海食はエビデンスを持つ。日本食は？だれも証明していない。健康なのは80歳前後の高齢者。肉体労働を基本に質素な食事で長年暮らしてきた。文化を語るのにも科学の検証が必要と強く思う。アピール不足は日本人の良さ、なんて流暢なことはいっていられない。

日本も「稼いで」激動の世界経済の中で生きながらえなければならない。高齢化日本が「稼げる領域」はごく限られている。

今月のワイン会 ： 初雪たけ・ヒマラヤひらたけ

五月は新年度がスタートして元気が持続する人と、ちょっと元気が無くなる（五月病とも言いますが）人が出て来る時期です。青森県田子町の初雪たけとヒマラヤひらたけの生産場所は環境設定でいつでも秋の環境。落ち込みが続いたら、抗うつ薬よりキノコ栽培の環境に出向いたほうが良いかもしれません。

初雪茸

ヒマラヤひらたけ

生産場所は秋の気配のする場所なのです。

さて、ワイン会に参加される方は元気だから参加されるのでしょう。マスターソムリエは少々お疲れ気味。キノコを見に行ってほしい・・・。

このふたつのキノコ、今回のワイン会のお題目食材に提案させていただいた。

信州上田地鶏真田丸と初雪たけのテリーヌ

なんて上品。真っ白な初雪茸がテリーヌのお洋服を着せられてかしこまっていますが、鶏肉の真田丸さんにちょっかい出されてくすぐったそうです。

サンクゼール、ブラムリー・シードル2011「原産地：長野県、飯綱町

青リンゴのシードルは長野県産。青森だって素敵なシードルはありますよ、と青森出身の初雪茸は主張している。そうなんですよ、やっと青森も成熟してきました。

八丁味噌のピッツァとファーサイとキクラゲのスープ

味噌とチーズは会うので納得。ここにも「きくらげ」という茸。キノコ由来の旨みがガンガンきます。

飛鳥ワイン、飛鳥橘「原産地：大阪府、羽野市」

デラウエアの白ワイン。えっ？デラウエア？？はい、印象ないワインです。そのほうがガンガンくる旨みの邪魔をしなくていい。人にもワインにも持ち場があります。ところで最近の青果物コーナー、デラウエアはめっきり少なくなりました。ほかに美味しい葡萄が沢山登場していますしね。売れなくなった農産物、お酒にしてしまいましょう、という、いつもの６次産業的発想・・。

リュリー・クロ・ラ・フォーリー・ブラン2009

黄花菜とヒマラヤひらたけ、真鯛，浅蜊の蒸し煮

ユリの花を乾燥させたものが黄花菜。ヒマラヤひらたけの神々しさが解らなくなっちゃいましたが、浅蜊との味のハーモニーは良いので、真鯛の淡白な味わいに丁度良い感じです。しかも先ほどのメニューで旨みがすでに口腔内に充満していますから、これくらいのインパクトがあったほうが良いのでしょうね。

ワインも香りも一段高くなりますが、雑味が無いので調和がしつこくありません。

シャトー・デュ・グラン・ムエイ・ル・クレレ2008

ロゼだけど赤に近い・・・・なんたらかんたら・・・

ウンチクはどうでも良くなってしまう・・

八丁味噌でマリネしたローストビーフ　モリュー茸のソース

これは素晴らしい！想像の通りローストビーフにはうっすらと味が加えてあって、しかも少々柔らかくなっている。そしてモリュー茸という日本にはないキノコの乾物が、多分、人生はじまって以来の味蕾攻撃を受けている。しかもフリッター添えときたものですから健康など考えていられなくなる。

いつも思う。このメインの手前で止めておけばアンチエイジングなのに・・・。人の欲望に素直に答えると、結構、商売になるのが資本主義。わが領域のようにタテマエとか大義名分は関係ない。

シャトー・ブラネール2009

ガツンと赤のフル・ボディ

チーズを三種　高原のナチュラルブルー。山のチーズ・カマンベール

日本人の作ったチーズは繊細で美味しい。これ以外の表現はありません。

山辺ワイナリー長野県原産地呼称認定・ナイアガラ2006・ラルティチュド・ド700

味噌ブリュレと味噌ジェラート

特に味噌味というほどではないですが、アミノ酸の旨みがほのかに新しさを感じさせます。醤油ジェラートで慣れています

しかし岩シェフの実力は、優しさが基盤にある。自己主張せず、それが、これはどうしてなの？と、こちらから聞きに行きたくなるほど、ひきこまれる世界があるのです。威圧感をあらわさない・・・謙虚さ？ちょっと違うな、母のような愛？違った・・・そういえば今日は母の日だった。

暮すように旅

旅は日本を元気にする

かしこまって空の旅でなくても、早朝から深夜まで運行しているJR、これを利用すると気負いなく国内旅行が楽しめます。普段から企画・立案・実行・検証・・・という仕事役割をしていると、普段の生活、特に休日は「だらだら」したくなるでしょう？

暮らすように旅。アンチエイジング旅研究家の私の推奨する旅です。

朝一番で函館へ、到着10時台。

レンタカーで函館山ロープウエイ。何度も訪れている好きな場所。夜景ではなくても函館を一望できる場所は深呼吸のリフレッシュ・ポイント。新緑の始まりの函館の風はやさしい。

そこからほど近い、唐草館でランチ。大正11年建造の建物を改装した媚びないたたずまい。食事に関しては絶対に失敗したくないので、あらかじめ下調べ。直前予約でも大丈夫で、ほっとする、いつも人気で満席の人気のレストラン。

1600円ランチを注文。もう1つ上の価格設定のコースもあります。

8種の野菜のスープ。ほんのりアスパラとニンジンとキャベツとかぼちゃと・・あと、なんでしょうか？いろいろな野菜の風味を感じます。白く浮かんでいるにはメレンゲ。

北海道小麦のパン。

紅茶で鶏肉を蒸して黒ゴマソース、マッシュポテトとチーズのソースを絡めるようにいただきます。しつこくなく、店内の落ち着いたムードそのもの。糸ひき加減がチーズの量が多いことを表現しています。

デザートも見かけは素朴、桜の花のシフォンケーキ、アップルケーキなど、しかし隅々まで行き届いた甘さ。メニューの流れを変えないお味でした。

もしかしたら創業当時からのレシピかも、と思うほどシンプルで、それがまたとても新鮮。そしてコーヒーがこれまた香り高く、締めくくり覚醒アロマ。

五稜郭タワーへ。桜が満開。これほどの桜が植えられていたのか、と、この時期だから気づけたこと、感謝。

湯の川温泉方面へ。どちらかというとこぎれいな温泉より歴史と地元文化を感じる風呂が好きな私は、共同浴場「山内温泉長生湯」へ。

入り口には番台があって、風呂敷につつんである常連さんの銭湯セット、脱衣所のかご、体重計、牛乳・・・そうです、ここは銭湯の温泉なのです。一見さんは振る舞いでわかるので、番台の女性からいろいろアドバイスがあります。つまり見られています。

お湯は・・・良かったですよ。5月5日なので菖蒲の葉が浮かんでいました。風呂上りは冷たいお茶を飲んで畳にごろり。

おっ、「お迎え来ましたよ」コール。

その後は赤レンガ倉庫へ。混雑がひどく駐車場断念。私は何度も来ているので家族だけ出かけ、私は路駐の車内で読書。これも楽しいなぁ。

そのあと駅近くの朝市へ。ほとんどが閉まっていました。ちょっと早い夕食。海鮮丼。このあたりのお店、レベルはほとんど同じじゃないかな？

お寿司の中に「芽ネギのにぎり」がありましたが・・・これはは勘弁いただきたい。小さめにカットしてネギトロなら許せます。

それにしても日本の食品のレプリカはピカイチだ。

白鳥乗車。新青森で新幹線に乗り換えて、22時前位には帰宅できました。

観光が活性化するとその地の農業を基本とした産業が活性化します。雇用が生まれるので若い人が残り、休日は農作業を手伝ったりしてくれるし、地元消費が増えれば専業農家でも生き残れます。

お菓子もユニーク。

これはさすが北海道ならでは、の餡子。

そしてこれはまた不思議なハッカ味の甘納豆

国内旅行、今の日本は洗練されています。気負い無く、暮らすように旅。お財布とスマホだけもって旅へ。アンチエイジング世代にお勧めです。

ともかくも、どうせじっとしていても加齢だけは進むのですから、楽しまなくちゃね。若い世代の目障りにならないような振る舞いで。

行者ニンニクという葉野菜

 はじめての出会いは山の中。幼少期に祖父に連れて行かれた山菜取り。えぇ！これって食べ物なの？と感じたことだけおぼえているが、その後、野菜ソムリエになるまでは見向きもしなかった山菜である。

最近は山菜も畑で生産される。だからスクスク成長し、はじめてであった行者ニンニクとはちょっと姿が異なっていた。

葉っぱが大きい。そういったものは風味が少ない。つまり畑育ちはフィトケミカルを持つまでもなくあっという間に成長してしまう。

さておき

餃子はラクチン。刻んで塩コショウしてひき肉にまぜて皮でまいて焼くだけ。

ちょっと焦げがあるのが好き。

ちょっとお料理感・手が込んだ感を出そうと思えば、こうしてチーズと豚肉と葉っぱの部分をまいて。

山菜と間違えて毒のある植物を食してしまう場合もある。冷静になると自分で確信を持って採取できないだろう。